Menu kulinarne świata

Jaki pan czuje smak łykając żywe ostrygi?— spytałem kiedyś pewnego gastronoma.

— Czuję zapach morza — padła odpowiedź. Rzeczywiście, była to szczera odpowiedź, bo gdzież może być mowa o smaku niegryzionego, szybko przełkniętego i w cytrynie umoczonego mięczaka? Ochrzciłem ten „smak“ po prostu: wyrafinowanym snobizmem.

A teraz zastanówmy się bliżej nad potrawami, które lubimy, a których nie lubimy, które są „wstrętne“ łub „doskonałe“ i gdzie leży powód tej różnicy. Człowiek niezmiernie łatwo ulega wpływom. Wpływają nań rodzice, potem przyjaciele, później ukochany(a). Wpływ atmosfer, jakieś odziedziczone czy też podświadomie przybłąkane idee; wpływ obcego grymasu, co trafił nie w porę. Nie zdajemy sobie sprawy, jak jesteśmy słabi w rękach losu, jak nas ten. ktoś wielki lepi, przykle-puje, przycina i w rezultacie wychodzi mądrala albo… dureń. Tak mniej więcej jest i z naszymi gustami: Przeważnie ktoś przykładem albo słowem
zachęci nas lub zrazi. Rzadko kierujemy się logiką. Nawet do takiego pozornego głupstwa potrzebna jest wyższa kultura, której wyrazem jest obiektywizm, czyli brak uprzedzeń.

Ktoś zaproponuje: — Upieczmy i zjedzmy szczura! Zgromadzone panie aż się za trzęsą z oburzenia. — A fe! — jakże można, obrzydliwe, ohydne wstrętne! — Zapytuję, dlaczego? Wszakże polny szczurek żywi się ziarnem i orzeszkami, jest ogromnie czysty. Jakże można porównać go do raka albo jakiegoś kraba czy langusty, które zajadamy oblizując się. Wyobraźmy sobie sino obrzmiałego trupa topielca (nawet niekoniecznie ludzkiego) albo rozkładającą się już rybę. To właśnie stanowi pożywienie tych ulubionych przez nas przysmaków A czy pies mniej czysty jest od wieprza? A koń od byka? W tych naszych gustach leży tajemnica. Zresztą konie są zjadane przez Tatarów, żaby przez Francuzów, a zgniłe jaja przez Chińczyków Gusty, gusty i guściki.

Trzeba przewędrować świat, jak ja to czyniłem, trzeba znaleźć się w sytuacjach bez wyjścia, a wówczas dopiero obiektywizm smakowy sam do nas przyjdzie i wtedy dopiero zrozumiemy mądrość staropolskiego przysłowia: „Nie wierz gębie — połóż na zębie“.

Skład wszystkich jajek jest mniej więcej jednakowy, zwłaszcza, gdy użyjemy je do ciasta. Nie widzę najmniejszej racji do oburzenia pewnej pani:

— Jakże pan mógł jeść jaja jaszczura? — Czy dlatego miałem ich nie jeść, że jaszczur nie ma piór
albo że nie lata? Zapewniam: smakowały mi one doskonale.

Ogon krokodyla stanowi przysmak Indian Gu-•ato w Brazylii. Próbowałem. Niezły, ale nie nadzwyczajny. W każdym razie wolę go od ślimaków francuskich.

Psie mięso uważano za delikates w Polinezji, a także w starożytnym Meksyku. Psi smalec w Me_ ksyku służył do najwymyślniejszych potraw..

Wracając do szczurów, są one naprawdę dobre, kruche i delikatne, trzeba tylko dobrze przypiec :.nad ogniskiem. Moi przyjaciele ze szczepu Mawia i Mozambik) lubują się w szczurach i każdego wie-
czora nad ogniskiem sterczy las patyków, a na nich pięknie obrane z futerka ogoniaste wisielce.

Opiniując bezstronnie kulinarne upodobania doszedłbym do wniosku, że mięso wszelkiego gatunku winno być przygotowane (duszone szy smażone) i wymyślność sposobów przygotowania świadczy o kulturze kulinarnej danego narodu. Małpolud wieku kamiennego szarpał upolowaną zwierzynę na surowo i wgryzał się w jej trzewia, jak to dzisiaj robi lampart czy hiena. Surowe mięso, wszystko
jedno czyje, stanowi przeto formę prymitywną (dziką) i pomijając higienę nie odpowiada poziomowi dzisiejszej cywilizacji. Wszelkie kotlety po tatarsku są tym, czym jazz – band w muzyce albo rumba w tańcu, czyli powrotem, cofnięciem się do dzikości. Dlatego uzasadniłbym wszelkie wstręty przed spożywaniem krwią ociekających ochłapów albo połykaniem na surowo innych stworzeń.

Kiedy wędrowałem kajakiem przez Morze Egejskie, chłopcy greccy wyłapywali z wody ośmiornice (mątwy). Galaretowato-zimne, wężowato-ruchome ich nogi mą odrazę przypomnieniem jaszczurek czy żmij. Jakież było jednak moje zdziwienie, gdy malcy zaczęli odłamywać te nogi od tułowia, zajadając je na surowo, niby marchewki. Doprawdy, podobny widok może wywołać obrzydzenie, a to nie byli Pigmeje ani inni Nyam — Nyam, tylko — powtarzam: Grecy. Cóż więc się dziwić prawdziwym Pigmejom albo przedstawicielom szczepu Maw a, że zajadają na surowo wszelkiego rodzaju robactwo. Tłuste, białe korniki wydobywane są spod kory butwiejących pni masowo, tak że w końcu ich żywa, ruszająca się kasza wypełnia całkowicie gliniane naczynie. Dokoła tego naczynia przysiadają w kucki rozgadane wdzięcznie kobiety i czerpiąc garściami wtłaczają sobie tę robaczywą zawartość w usta. Najsmakowitsza jednak jest stonoga. Afrykańskie stonogi są wielkie, dosięgają 20 a nawet 25 centymerów długości i grube są na 2 palce. Po wierzchu mają cienki, ale kruchy pancerz, który w zdrowych i silnych zębach tubylców chrupie niby najlepszy sucharek. Soczysta zawartość surowej stonogi aż się pieni na języku.

Wszyscy ludzie prymitywni lubią miód, niektóre zaś szczepy lubią wszy tak jak miód i czyszcząc głowę gościa, zajadają się tym przysmakiem. Szczep Indian Guato ma nawet w swoim słowniku jedną wspólną nazwę dla miodu i dla wszy.